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| EINECS編號(hào) | |
| 品牌 | 河北潤(rùn)步 |
| 主要有效成分 | 瓜爾膠 |
| 用途 | 增稠劑 |
| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | 國(guó)標(biāo) |
| 英文名稱 | guar gum |
| 型號(hào) | 食品級(jí) |
| 包裝規(guī)格 | 25*1 |
| 別名 | 瓜爾膠 |
| CAS編號(hào) | 9000-30-0 |
| 分子式 | |
| 有效物質(zhì)含量 | 99 |
性狀：微黃色粉末。接近無臭。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。
用途：增稠劑；穩(wěn)定劑；乳濁液；懸濁劑。
限量：
各類食品，GMP為限;焙烤制品0.35%；早餐谷物1.2%；干酪0.8%；乳制品1.0%；各種油脂2.0%；調(diào)味汁1.2%；果醬、果凍1.0%；牛乳制品0.6%；加工蔬菜和蔬菜汁2.0%；湯料0.8%；甜沙司1.0%；其他食品0.5%。
應(yīng)用
瓜爾膠與數(shù)量多水的氫結(jié)合能力，使它在食物工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食物工業(yè)上瓜爾膠主要用作增稠劑、持水劑，也可用作懸浮劑、分疏松粉末、粘結(jié)劑等，還能避免脫水收縮，加強(qiáng)質(zhì)地和口感，一般單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配運(yùn)用。用于色拉醬、肉汁中起增稠效用，用于面粉和水發(fā)酵制成的食品和糕點(diǎn)中可起到持水的效用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品消融不迅速，面制品中促進(jìn)口感，便捷面里避免吸油過多，烘干制品中延長(zhǎng)老化時(shí)間，肉制品內(nèi)作黏合劑，也用于奶汁食品中增加涂布性等。在幾種常見食物中的具體應(yīng)用如下所述。
在掛不熟悉產(chǎn)中，瓜爾膠可謂是最理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2—0.6%的瓜爾膠，因?yàn)槟z體與氨基酸互動(dòng)形成網(wǎng)絡(luò)團(tuán)體，使面粉做的細(xì)條狀食品外表光溜，不易斷，增加面彈性，在面粉做的細(xì)條狀食品干燥過程中，避免結(jié)連，減損烘焙時(shí)間，口感好，制成的面粉做的細(xì)條狀食品耐煮，不斷條。
在即食便捷不熟悉產(chǎn)中，添加0.3%—0.6%瓜爾膠可起到兩重效用：一方面使和好的成塊的面軟而韌，割切成面粉做的細(xì)條狀食品時(shí)不易斷開，成型時(shí)也不易起毛邊;另一方面，在油炸時(shí)，膠體變更了面粉做的細(xì)條狀食品與油接觸的外表拉力，迅疾閉合因?yàn)樗輷]發(fā)時(shí)形成的微孔，也可謂瓜爾膠在面粉做的細(xì)條狀食品外表形成一層薄膜，阻擋食用油滲入，不惟可以節(jié)約食用油，加工后的即食面滑而不油膩，增加面粉做的細(xì)條狀食品韌性，水煮不混湯。同時(shí)膠體與面中的混合蛋白形成網(wǎng)狀團(tuán)體，避免小粉分子游離到炸面的食用油中，延遲了油的酸敗。而運(yùn)用CMC(羧甲基纖維素鈉)就不可以阻擋食用油滲入面粉做的細(xì)條狀食品。
