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EINECS編號 | |
品牌 | 河北潤步 |
主要有效成分 | 結(jié)冷膠 |
用途 | 增稠劑 |
英文名稱 | GELLAN GUM |
型號 | 食品級 |
別名 | 凱可膠 |
CAS編號 | 71010-52-1 |
分子式 | |
有效物質(zhì)含量 | 85 |
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結(jié)冷膠一種用途廣泛的親水膠體(食用膠),屬于親水性膠體中的微生物膠,結(jié)冷膠市場上也稱為凱可膠、潔冷膠,是一種高分子線性多糖,呈米黃色,無特殊的滋味和氣味,添加黃原膠、刺槐豆膠到結(jié)冷膠中,可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。結(jié)冷膠是由β-D-葡萄糖、β-D-葡萄糖醛酸和α-L-鼠李糖作為重復(fù)單元組成的微生物多糖,它是近年來*有發(fā)展前景的微生物多糖之一。結(jié)冷膠作為懸浮劑、增稠劑、凝膠劑、澄清劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、成膜劑、潤滑劑、培養(yǎng)基等已被廣泛用于食品、洗滌、石油開采、醫(yī)藥、化妝品、陶瓷等20多個行業(yè)。
結(jié)冷膠具有以下特點(diǎn):
1.用量低;2.優(yōu)良的熱穩(wěn)定性和耐酸性;3.優(yōu)越的呈味性;4.極高的凝膠透明度;5.彈性和硬度的可調(diào)性;6.良好的配伍性。結(jié)冷膠的使用量在0.01%-0.04%的范圍內(nèi)呈假塑性流體特性,當(dāng)使用量>0.05%時,即可形成澄清透明的凝膠。0.25%的使用量就可以達(dá)到瓊脂1.5%的使用量和卡拉膠1%的使用量所產(chǎn)生的凝膠強(qiáng)度。通常用量為0.1%-0.3%,只有卡拉膠和瓊脂用量的1/5-1/2。
結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
用結(jié)冷膠造液體凝膠結(jié)冷膠可以應(yīng)用在如布丁、果凍、白糖、飲料、奶制品、果醬制品、面包、糖果、糖衣、調(diào)味料等食品中。
結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度,也有改善口感、抑制熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用,加入到制作餅干的面團(tuán)中,也可以起到改良餅干的層次,使餅干具有良好的疏松度的作用。
結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性,用于蛋糕、奶酪餅中,具有保濕、保鮮和保形的效果;
結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果,可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地,并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間,也可用于替代果膠制備果醬和果凍,也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中;
在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中,添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味,起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。