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| EINECS編號 | 275-117-5 |
| 品牌 | 河北潤步 |
| 主要有效成分 | 結(jié)冷膠 |
| 用途 | 增稠劑 |
| 英文名稱 | gellan gum |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | 凱可膠 |
| CAS編號 | 71010-52-1 |
| 分子式 | |
| 有效物質(zhì)含量 | 85 |
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結(jié)冷膠是由β -1，3 -D 葡萄糖，β -1，4 -D -葡萄糖酸和α-1，4 -L -鼠李糖按摩爾比2∶1∶1組成，這些單體形成線形四糖聚體單位，分子量為5x 105 道爾頓。天然結(jié)冷膠中有兩種?；?，即乙酰基和甘油?；?，通常連接在葡萄糖殘基的C2 和C6 位上。溫度是影響結(jié)冷膠結(jié)構(gòu)的重要因素。在低溫下，聚合物以雙螺旋結(jié)構(gòu)存在，當溫度升高時以單鏈形式存在；在水溶液中，結(jié)冷膠可形成分支或發(fā)生環(huán)化，形成多種分子量的聚合體。
當雙鏈螺旋形成時，發(fā)生膠化，隨后螺旋聚合體就會形成。每一條鏈通過內(nèi)部次級鍵(如氫鍵)相連，形成兩個結(jié)合區(qū)域。每一個結(jié)合區(qū)域的結(jié)合片段數(shù)量隨溫度而變化，當溫度上升時，片段會分離，當溫度降低時，片段又會結(jié)合。1993 年發(fā)現(xiàn)在結(jié)合區(qū)域的鉀離子數(shù)日的增加可以增強結(jié)合區(qū)域?qū)囟鹊娜棠托浴?/span>
應(yīng)用
結(jié)冷膠的主要作用是作為凝膠劑、增稠劑、懸浮劑或在食品中形成薄膜。它可以與其它膠體聯(lián)合使用，如黃原膠、明膠和槐豆膠，結(jié)冷膠可使食品穩(wěn)定、增強食品結(jié)構(gòu)和增加風味等。結(jié)冷膠與黃原膠的應(yīng)用相似。但是，結(jié)冷膠*的優(yōu)點，是可以保證膠體非常澄清，因此在黃原膠不適合時便可以作為黃原膠的替代品。迄今為止，結(jié)冷膠已經(jīng)應(yīng)用于烘焙制品、乳制品、果汁、牛奶飲料、糖衣、糖霜、果醬、肉制品和各種甜點的加工中。
1. 奶制品：結(jié)冷膠可用于奶制品中，將結(jié)冷膠加熱到75 ℃可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠)，加入此種水溶膠充當膠體保護劑，可以消除奶制品中的蛋白質(zhì)絮凝及改進口感的作用。
2. 糖果：結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，其主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間。如在淀粉軟糖中添加0 .075 %的結(jié)冷膠，可使
凝膠形成時間從24 —80h 縮短到12h 左右。
3. 餅干：油脂是餅干生產(chǎn)的主要原料，它可以使餅干具有良好的層次，調(diào)節(jié)產(chǎn)品風味，使產(chǎn)品具有良好的疏松度。一般用于餅干生產(chǎn)的油脂多為飽和脂肪酸，如：氫化豬油，人造奶油，氫化棉籽油等。這種不飽和油脂攝入過多，對人體不利?？梢杂媒Y(jié)冷膠來減少飽和脂肪酸的用量。
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