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1. 穩(wěn)定性 麥芽糊精一般通過噴霧干燥使其成為干樣，從而有利于保藏，提高貨架期。在一些應(yīng)用上，溶解的麥芽糊精要求長(zhǎng)期保藏而沒有出現(xiàn)任何沉淀。主要包含DP值11 以上低聚糖的麥芽糊精，在溶液濃度 50%(w/w)中，會(huì)產(chǎn)生沉淀；直鏈糖 DP 值至少 8 或 9 以上才會(huì)發(fā)生沉淀；直鏈糖聚合度超過 7，相對(duì)于小分子糖，它們只能夠有限度的溶解。 2. 粘度 在一定溫度下，一定濃度的大米麥芽糊精的粘度隨溫度增加而減小，與馬鈴薯和玉米麥芽糊精相比，隨溫度增加而減小的幅度比較大。而一定溫度下，粘度隨濃度的增加而增加，但當(dāng)濃度從 30%增加到 40%時(shí)，粘度發(fā)生了突變，如水溶液小于 30%時(shí)（25℃），粘度小于 100m Pa·s，而在濃度增加到 40%時(shí)，粘度增加到780m Pa·s，而馬鈴薯、玉米麥芽糊精的粘度沒有這種突變。 3. 渾濁度 淀粉中直鏈淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影響麥芽糊精溶液的渾濁度。直鏈淀粉含量高，會(huì)表現(xiàn)出老化的趨勢(shì)，從而促使溶液渾濁。酸制麥芽糊精都比酶制的渾濁，是因?yàn)橛盟岱纸獾矸鄄痪鶆?，麥芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不?DE 值的麥芽糊精表現(xiàn)出較高差異的渾濁度，因此渾濁度和DE值無任何直接關(guān)系。 4. 凝膠特性 DE 值小于 20 的淀粉分解產(chǎn)物，其水溶液中存有足夠多的長(zhǎng)鏈聚合物抑制溶解，促進(jìn)凝膠。許多研究者提出，低 DE 值(DE<5)麥牙糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產(chǎn)品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪替代品的關(guān)鍵的物理特性。麥芽糊精重現(xiàn)類脂肪口感大概是當(dāng)它形成凝膠的時(shí)候，三圍網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將一定量的水吸收在里面。在溶膠階段，麥芽糊精與水結(jié)合并且膨潤(rùn)，長(zhǎng)的螺旋結(jié)構(gòu)被一些短的，無序區(qū)干擾。高濃度的雙螺旋分子聚集，接著形成結(jié)晶域。因此，麥芽糊精中有一大部分平均長(zhǎng)度足夠長(zhǎng)的構(gòu)成熱不可逆膠。溶解的直鏈淀粉和足夠多的支鏈淀粉中的直鏈和分支禍合形成凝膠。 5. 吸潮性 麥芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力較強(qiáng)，一旦吸收水分后，保水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精很重要的一種特性，在使用中我們將會(huì)經(jīng)常利用這一特性。將各種麥芽糊精的吸潮性和粉末飴糖、淀粉作比較。在相對(duì)濕度65%以下環(huán)境下，其DE值6%、10%的產(chǎn)品能保持具有流動(dòng)性的粉末狀態(tài)。DE值6%、DE值10%，DE值18%的產(chǎn)品分別在相對(duì)濕度80%～85%，65%～5%，55%～60%時(shí)開始粘結(jié)。