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EINECS編號 | 234-350-2 |
品牌 | 河北潤步 |
主要有效成分 | 果凍粉/復(fù)配卡拉膠 |
用途 | 增稠劑 |
英文名稱 | kappa-Carrageenan |
型號 | 食品級 |
別名 | 果凍粉;精制卡拉膠 |
CAS編號 | 11114-20-8 |
分子式 | C24H36O25S2 |
有效物質(zhì)含量 | 99% |
果凍粉/復(fù)配卡拉膠 食品級果凍粉/復(fù)配卡拉膠 果凍粉/復(fù)配卡拉膠價格報價 果凍粉/復(fù)配卡拉膠生產(chǎn)廠家
白色或者淺褐色顆粒或粉末。無臭或微臭。口感粘滑,溶于約80℃的水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動的溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶 液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加。與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用。使乳化液穩(wěn)定。固化性僅取決 于溫度。可降低食鹽和氯化鉀的持水性能。1%水溶液的粘度為0.225Pa..s(pH7.0)
果凍粉在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。
1、果凍粉在果凍生產(chǎn)中的作用
卡 拉膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都 需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。果凍粉沒有這些缺點,用果凍粉制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成 為果凍常用的凝膠劑。
2、果凍粉在軟糖生產(chǎn)中的作用
用果凍粉做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn),其水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且透明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更富彈性,黏性小,穩(wěn)定性增高。
3、果凍粉在冰淇淋生產(chǎn)中的作用
在 冰淇淋和雪糕的制作中,果凍粉可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。在冰淇 淋生產(chǎn)中,果凍粉因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用,產(chǎn)生獨特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性,放置時也不易融 化。
果凍粉作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足,價格較高;用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。果凍粉沒有這些缺點,用果凍粉制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。
在冰淇淋和雪糕的制作中,果凍粉可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中,果凍粉因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用,產(chǎn)生獨特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性,放置時也不易融化。 在冰淇淋生產(chǎn)中,果凍粉雖然不適合作為主穩(wěn)定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因為果凍粉雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑,然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。 果凍粉應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意:一是可以添加少量淀粉填充,數(shù)量多了就有粉質(zhì)感,口感不佳;二是果凍粉用量較少,多用于老化后凝凍過程中。