可得然膠相比其他凝膠類(lèi)物質(zhì)，其 的特性就是良好的抗脫水性，據(jù)了解，保藏的溫度、pH和一些物質(zhì)的存在是影響可得然膠凝膠脫水的因素。將其采用80℃加熱后形成的凝膠的脫水率比95℃加熱后形成的凝膠的脫水率低得多，而在40℃進(jìn)行貯藏時(shí)明顯比5℃下貯藏時(shí)的脫水率明顯要低得多，其中，pH3.5~5.0間脫水最少。含有的單寧類(lèi)物質(zhì)對(duì)凝膠脫水產(chǎn)生影響，可以減輕凝膠脫水，如紅茶、葡萄汁、蘋(píng)果汁。此外，添加蔗糖或淀粉可以有效的降低可得然膠的脫水，可得然膠的脫水率隨著玉米淀粉加入量的增加而下降，當(dāng)添加的淀粉量超過(guò)10％時(shí)，將熱凝膠在4℃經(jīng)20小時(shí)保存，或依次通過(guò)冷凍、融化處理后，可得然膠的脫水率幾乎不可測(cè)。

可得然膠不僅具有抗脫水性，還具有極好的高熱穩(wěn)定性，將可得然膠在130℃下長(zhǎng)時(shí)間加熱不破壞膠質(zhì)，其熔點(diǎn)可高達(dá)140℃，不同于蛋白凝膠會(huì)因加熱而發(fā)生顏色和風(fēng)味的變化，因此，可得然膠比較適合用于高溫殺菌食品和高溫下要求保持形狀的食品。